Fiskbuljong
Görs på fiskrens. Enligt ”A guide to modern cooking” av Escoffier 1907 ska man steka fiskrenset med med blancherade gula lökar (snabbt kokta i hett vatten, i bitar får man anta) och selleristjälkar i smör. Sen ska man ha på vitt vin (en flaska föreslår fransmannen), som får koka bort till halva volymen, sen på med vatten och koka i inte mer än 20 minuter innan man silar av vätskan.
Mig veterligen går lika bra att koka fiskrenset i lite vatten med lagerblad, överblivna lessna grönsaker från kylen och kanske lite örter, gärna färska. Salta inte i buljongen.
Sen kan man hälla upp buljongen på burk (kanske i glasburkar med lock), kyla fort i kallvatten i vasken eller ute om det är kallt. Buljongen kan förvaras i kylen ett par dar, eller så kan man frysa den. Sen använder man den i pastasåsen som jag ska blogga om nästa gång.
Inlägg
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar